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-鱧(ハモ)！-

美味しく、とても栄養価の高い食材、鱧！！

鱧(ハモ)といえば京料理の高級食材であると思う人が多いと思います。

その高級食材である鱧の漁獲量は徳島が全国一となっています。特に、近年漁獲量が全国的に減少している中で、徳島産の鱧は増えています。

鱧は小骨が多くそのまま焼いたり煮たりしても食べられないため“骨切り”をしなければなりません。

“骨切り”は熟練した料理人の技術が必要なものです。こうして下処理した鱧を熱湯にくぐらせると反り返って白い花のように開きます。これを湯引き鱧または牡丹鱧といい、そのまま梅肉を添えて食べるほか、吸い物、土瓶蒸し、寿司、天ぷら、蒲焼などさまざまな料理に用いられます。

 

なぜ京都で鱧がよく食べられるようになったかというと、鱧はとても生命力が強い魚で、水揚げされてから生きたまま遠い京都まで運ぶことが可能だったからです。

鱧は京都の夏の風物詩と言われます。しかし鱧には旬が二つあります。夏の鱧はサッパリした味が楽しめ、秋から冬の鱧は脂がのって深い味わいが楽しめます。

鱧はウナギの仲間であり、カルシウムが豊富です。また、カルシウムの吸収を高めるビタミンDも多く含まれています。またビタミンAも非常に多く含まれています。

鱧は皮ごと食べるので、鱧の皮に多く含まれるコンドロイチンもたくさん摂取できます。コンドロイチンはコラーゲンのように肌を美しく保つ働きがあり、また骨や軟骨、間接にも良い栄養素です。もちろん魚の脂肪に多いDHAも含まれていて血液をサラサラにし、コレステロール値を下げる効果があります。

このように、鱧は美味しいだけでなく、とても栄養価の高い食材と言えます。